ŪDENS AIZTURĒJOŠA LĪDZEKĻA IZMANTOŠANA GAĻAS PRODUKTOS

Mitruma aizturēšanas līdzeklis attiecas uz vielu klasi, kas var uzlabot produkta stabilitāti, uzturēt pārtikas iekšējo ūdens noturēšanas spēju un uzlabot pārtikas formu, garšu, krāsu utt. pārtikas pārstrādes procesā. Pievienotās vielas Lai palīdzētu uzturēt mitrumu pārtikā, galvenokārt attiecas uz fosfātiem, ko izmanto gaļas un ūdens produktu pārstrādē, lai uzlabotu to mitruma stabilitāti un lielāku ūdens aiztures spēju.

Fosfāts ir vienīgais gaļas mitrinātājs, kas spēj efektīvi aktivizēt gaļas olbaltumvielas gaļas produktu ražošanā.Gaļas produktu ražošana un pārstrāde nav atdalāma no fosfāta. Fosfātu galvenokārt iedala divos aspektos – monomēru produktos un saliktos produktos.

Monomēru produkti: attiecas uz fosfātiem, kas norādīti GB2760 pārtikas piedevu lietošanas standartos, piemēram, nātrija tripolifosfāts, nātrija pirofosfāts, nātrija heksametafosfāts un trinātrija fosfāts.

Monomēru produkti: attiecas uz fosfātiem, kas norādīti GB2760 pārtikas piedevu lietošanas standartos, piemēram, nātrija tripolifosfāts, nātrija pirofosfāts, nātrija heksametafosfāts un trinātrija fosfāts.

1. Fosfāta mehānisms gaļas ūdens noturības uzlabošanai:

1.1. Pielāgojiet gaļas pH vērtību, lai tā būtu augstāka par gaļas proteīna izoelektrisko punktu (pH5,5), lai uzlabotu gaļas ūdens aiztures īpašības un nodrošinātu gaļas svaigumu;

1.2. Palielināt jonu stiprumu, kas ir labvēlīgs miofibrilārā proteīna šķīdināšanai un veido tīkla struktūru ar sarkoplazmas proteīnu sadarbībā ar sāli, lai ūdens varētu savākties tīkla struktūrā;

1.3 Tas var helātus veidot metālu jonus, piemēram, Ca2+, Mg2+, Fe2+, uzlabot ūdens aiztures spējas un vienlaikus uzlabot antioksidantu iedarbību, jo metālu joni ir tauku oksidēšanās un sasmakšanas aktivatori.Sāls helātu veidošanās, tiek atbrīvotas karboksilgrupas muskuļu olbaltumvielās, pateicoties elektrostatiskajai atgrūšanai starp karboksilgrupām, proteīna struktūra ir atslābināta, un var absorbēt vairāk ūdens, tādējādi uzlabojot gaļas ūdens aizturi;

Ir daudz fosfātu šķirņu, un viena produkta iedarbība vienmēr ir ierobežota.Gaļas produktu apstrādē nav iespējams izmantot vienu fosfātu.Vienmēr būs divi vai vairāki fosfātu produkti, kas sajaukti saliktā produktā.

2. Kā izvēlēties maisījumu mitruma aizturēšanas līdzekli:

2.1. Produkti ar augstu gaļas saturu (virs 50%): parasti tiek izmantoti produkti, kas sastāv no tīra fosfāta, un pievienojamais daudzums ir 0,3–0,5%;

2.2 Produkti ar nedaudz mazāku gaļas saturu: Parasti pievienošanas daudzums ir 0,5%-1%.Šādi produkti parasti ir saistīti ar īpašām funkcijām, piemēram, koloīdiem, lai palielinātu pildījuma viskozitāti un kohēziju;

3. Vairāki principi mitrinātāju produktu izvēlei:

3.1. Produkta šķīdību, aiztures līdzekli var izmantot tikai pēc izšķīdināšanas, un produkts ar vāju šķīšanu nevar 100% pildīt produkta lomu;

3.2. Marinētas gaļas pildījuma spēja aizturēt ūdeni un attīstīt krāsu: Pēc gaļas pildījuma marinēšanas tam būs elastība, bet gaļas pildījumam būs gaišums;

3.3. Produkta garša: nepietiekamas tīrības un sliktas kvalitātes fosfātiem būs savilkums, ja tos gatavo gaļas izstrādājumos un nogaršo.Visredzamākā izpausme ir abās mēles saknes pusēs, kam seko tādas detaļas kā produkta garšas kraukšķīgums;

3.4 PH vērtības noteikšana, PH8,0-9,0, pārāk spēcīga sārmainība, nopietna gaļas mīkstināšana, kā rezultātā produkta struktūra ir vaļīga, šķēles nav smalkas, slikta elastība;

3.5. Saliktajai piedevai ir laba garša un laba sinerģiska iedarbība, izvairoties no viena produkta trūkumiem, piemēram, savelkoša garša, slikta šķīdība, sāls nogulsnēšanās un nenozīmīga iedarbība;